Αν και οι ελιές αποτελούν βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρούνται γενικά ένα ιδιαίτερα ωφέλιμο τρόφιμο, η έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό σημαντικών ποσοτήτων ακρυλαμιδίου, μιας ουσίας που ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer) έχει κατατάξει ως «πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο». Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό European Food Research and Technology και εξέτασε εκατοντάδες δείγματα πράσινων ελιών, φυσικά μαύρων ελιών, βιομηχανικά επεξεργασμένων μαύρων ελιών, καθώς και πατέ και πάστες ελιάς που κυκλοφορούν στη γερμανική αγορά. Στόχος των ερευνητών ήταν να διερευνήσουν πώς διαφορετικοί παράγοντες επεξεργασίας επηρεάζουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη θέρμανση.