Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι διαφορές μεταξύ των τύπων ελιάς είναι ιδιαίτερα μεγάλες. Μετά από θέρμανση στους 170 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά, οι πράσινες ελιές εμφάνισαν συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου που κυμαίνονταν από περίπου 7,8 έως 6.300 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Αντίθετα, οι φυσικά μαύρες ελιές έφτασαν έως και τα 24.700 μικρογραμμάρια ανά κιλό, ενώ οι βιομηχανικά επεξεργασμένες μαύρες ελιές έως τα 19.900 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Οι τιμές αυτές είναι πολλαπλάσιες σε σχέση με εκείνες που παρατηρήθηκαν στις πράσινες ελιές.
Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι η αυξημένη παραγωγή ακρυλαμιδίου στις μαύρες ελιές πιθανόν συνδέεται με χημικές μεταβολές των πολυφαινολών κατά την ωρίμανση ή τη βιομηχανική επεξεργασία τους. Η ακριβής βιοχημική οδός εξακολουθεί να μελετάται, ωστόσο πρόσφατες εργασίες υποδεικνύουν ότι η δημιουργία ακρυλαμιδίου στις ελιές είναι πιο σύνθετη από την κλασική αντίδραση Maillard που παρατηρείται σε τρόφιμα όπως οι πατάτες ή το ψωμί.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και ο τρόπος συντήρησης των ελιών. Η μελέτη διαπίστωσε ότι τα προϊόντα που διατηρούνται σε λάδι εμφάνισαν υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου μετά τη θέρμανση σε σύγκριση με εκείνα που διατηρούνται σε άλμη. Η διάμεση συγκέντρωση μετά τη θερμική επεξεργασία ήταν περίπου 677 μικρογραμμάρια ανά κιλό στις ελιές σε λάδι, έναντι 325 μικρογραμμαρίων ανά κιλό στις ελιές σε άλμη. Οι ερευνητές θεωρούν ότι η οξείδωση των λιπαρών κατά το μαγείρεμα μπορεί να δημιουργεί δραστικές ενώσεις που ευνοούν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Η έρευνα κατέγραψε επίσης έναν πιθανό τρόπο περιορισμού του φαινομένου. Οι ελιές που περιείχαν οργανικά οξέα στην άλμη τους, όπως κιτρικό, γαλακτικό και τρυγικό οξύ, παρήγαγαν κατά κανόνα χαμηλότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου μετά τη θέρμανση. Το οξικό οξύ, που αποτελεί το βασικό συστατικό του ξιδιού, εμφάνισε μικρότερη προστατευτική δράση, πιθανότατα επειδή εξατμίζεται ευκολότερα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Για πρώτη φορά εξετάστηκαν και τα πατέ ελιάς, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως ως άλειμμα ή συστατικό σε συνταγές. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ακόμη και πριν από πρόσθετη θερμική επεξεργασία, ορισμένα δείγματα περιείχαν από 10 έως 1.310 μικρογραμμάρια ακρυλαμιδίου ανά κιλό. Μετά από θέρμανση στους 170 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά, οι συγκεντρώσεις έφτασαν έως και τα 1.240 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι οι βιομηχανικές διαδικασίες παραγωγής και η παρουσία πρόσθετων συστατικών, όπως το ελαιόλαδο, ενδέχεται να επηρεάζουν σημαντικά τα τελικά επίπεδα της ουσίας.
Οι συγγραφείς της μελέτης υπογραμμίζουν ότι οι επιτραπέζιες ελιές που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα περιέχουν συνήθως πολύ χαμηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Το πρόβλημα εμφανίζεται κυρίως όταν οι ελιές ψήνονται, τηγανίζονται, γκριλάρονται ή υποβάλλονται σε άλλες μορφές έντονης θερμικής επεξεργασίας.
Το βασικό συμπέρασμα της έρευνας είναι ότι, όταν οι ελιές πρόκειται να μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες, οι πράσινες ελιές φαίνεται να αποτελούν ασφαλέστερη επιλογή από πλευράς σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Παράλληλα, η συντήρηση σε άλμη φαίνεται να είναι προτιμότερη από τη συντήρηση σε λάδι όσον αφορά τον περιορισμό της δημιουργίας της συγκεκριμένης ουσίας κατά το μαγείρεμα.
Τα ευρήματα αυτά δεν αναιρούν τη διατροφική αξία των ελιών, αλλά αναδεικνύουν για ακόμη μία φορά ότι ο τρόπος επεξεργασίας και μαγειρέματος ενός τροφίμου μπορεί να μεταβάλει σημαντικά το χημικό και τοξικολογικό του προφίλ. Για τους καταναλωτές που χρησιμοποιούν ελιές σε πίτες, σάλτσες, ψητά φαγητά ή άλλες συνταγές που απαιτούν παρατεταμένη θέρμανση, η επιλογή του κατάλληλου τύπου ελιάς ενδέχεται να έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ ό,τι πιστευόταν μέχρι σήμερα.
Πηγή: cibum.gr
