Μπορεί για τους περισσότερους καταναλωτές ο φελλός να είναι απλώς το πώμα που αφαιρείται πριν από το πρώτο ποτήρι κρασί, ωστόσο οι επιστήμονες αποκαλύπτουν ότι διαδραματίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο από όσο πιστεύαμε μέχρι σήμερα.
Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Science Advances φωτίζει τους πολύπλοκους μηχανισμούς μέσω των οποίων ο φελλός, το κρασί και το οξυγόνο αλληλεπιδρούν για χρόνια μέσα σε ένα σφραγισμένο μπουκάλι, επηρεάζοντας καθοριστικά τη γεύση, το άρωμα και την εξέλιξη του κρασιού.
Το μεγάλο ερώτημα της οινολογίας
Εδώ και δεκαετίες οι ερευνητές προσπαθούν να κατανοήσουν πώς μικροσκοπικές ποσότητες οξυγόνου καταφέρνουν να εισέλθουν σε ένα φαινομενικά σφραγισμένο μπουκάλι κρασιού.
Η παρουσία οξυγόνου δεν είναι απαραίτητα αρνητική. Σε ελεγχόμενες ποσότητες συμβάλλει στην ωρίμανση του κρασιού, βοηθώντας στην ανάπτυξη αρωμάτων και γευστικών χαρακτηριστικών. Όταν όμως η ποσότητα αυξηθεί υπερβολικά, το κρασί οξειδώνεται πρόωρα, χάνοντας την ποιότητά του και, στην περίπτωση των λευκών κρασιών, αποκτώντας συχνά καφετί χρώμα.
Ο φελλός δεν είναι απλώς ένα πώμα
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι ο φυσικός φελλός λειτουργεί ως ένα εξαιρετικά πολύπλοκο σύστημα ανταλλαγής αερίων.
Αποτελούμενος κατά 80% έως 85% από αέρα, δεν δρα μόνο ως φραγμός μεταξύ του κρασιού και του εξωτερικού περιβάλλοντος, αλλά συμμετέχει ενεργά σε χημικές και φυσικές διεργασίες που εξελίσσονται επί χρόνια μέσα στη φιάλη.
Για τις ανάγκες της έρευνας, οι επιστήμονες κατασκεύασαν ειδικά πειραματικά συστήματα με φιάλες και φελλούς διαφορετικού μήκους, ώστε να παρακολουθήσουν σε συντομότερο χρονικό διάστημα φαινόμενα που στη φύση χρειάζονται ακόμη και χρόνια για να εκδηλωθούν.
Τι συμβαίνει μέσα στο μπουκάλι
Η μελέτη αποκάλυψε ότι η μεταφορά οξυγόνου δεν αποτελεί μία ενιαία διαδικασία, αλλά μια αλληλουχία διαφορετικών σταδίων. Τις πρώτες ημέρες μετά την εμφιάλωση, το οξυγόνο που βρίσκεται στον αέρα ανάμεσα στο κρασί και τον φελλό κατανέμεται σταδιακά μέχρι να επέλθει ισορροπία.
Στη συνέχεια, για αρκετούς μήνες, οξυγόνο που είναι παγιδευμένο στο εσωτερικό του φελλού απελευθερώνεται αργά μέσα στο μπουκάλι.
Αργότερα, ενώσεις που προέρχονται από τον ίδιο τον φελλό διαλύονται στο κρασί και αντιδρούν με το διαθέσιμο οξυγόνο, μειώνοντας σταδιακά τη συγκέντρωσή του.
Μόνο σε πολύ μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα αρχίζει να διεισδύει οξυγόνο από το εξωτερικό περιβάλλον, περνώντας αργά μέσα από τη δομή του φελλού.
Γιατί η ανακάλυψη είναι σημαντική
Τα νέα δεδομένα μπορούν να βοηθήσουν οινοποιούς και κατασκευαστές φελλού να προβλέπουν με μεγαλύτερη ακρίβεια πώς θα εξελιχθεί ένα κρασί κατά την παλαίωσή του.
Κάθε τύπος κρασιού έχει διαφορετικές απαιτήσεις συντήρησης. Ορισμένες ετικέτες προορίζονται να καταναλωθούν μέσα σε λίγους μήνες, ενώ άλλες μπορούν να παραμείνουν σε κάβα για δεκαετίες. Η σωστή διαχείριση της έκθεσης στο οξυγόνο αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη διατήρηση της ποιότητας και των αρωματικών χαρακτηριστικών τους.
Παράλληλα, η μελέτη αναδεικνύει πόσα ακόμη παραμένουν άγνωστα σχετικά με τη χρησιμότητα του φελλού, ενός φυσικού υλικού που μεταβάλλεται με την πάροδο του χρόνου καθώς απορροφά υγρασία και έρχεται σε συνεχή επαφή με το κρασί.
Οι ερευνητές θεωρούν ότι η επόμενη μεγάλη πρόκληση είναι να κατανοήσουν πώς αλλάζει η ίδια η δομή του φελλού μετά από πολυετή παραμονή στη φιάλη και πώς αυτές οι μεταβολές επηρεάζουν τη μακροχρόνια παλαίωση του κρασιού.
Πηγή: gazzetta.gr
